Essen und Trinken im Sauerland des Karl vom Ebbe
Gemüsegerichte
Gesunde Nährstoffversorgung des menschlichen Körpers stand früher nicht an erster Stelle des Speiseplans von Haushalten im Sauerland. Der richtete sich vielmehr nach den materiellen Verhältnissen. Da in vielen sauerländischen Familien das Geld knapp war, kamen vorwiegend selbst erzeugte Nahrungsmittel auf den Tisch. Es ging in erster Linie darum, alle Mitesser am Tisch satt zu bekommen.
Die Vorratshaltung für das ganze Jahr erforderte vorausschauende Überlegungen. Dort, wo im Keller die Kartoffeln eingelagert wurden, lagen auch Knollen- und Wurzelgemüse, wie Rote Bete und Möhren, eingesandet. Wirsingkohl packte man in sog. Mieten (vor Frost sicher ausgepolsterte Frucht- und Gemüsegruben in der Erde) und den gehobelten und eingestampften Weißkohl ließ man in großen Steingefäßen zu Sauerkraut vergären. Bohnen wurden in irdenen Töpfen eingesalzen oder wie Erbsen getrocknet. In einigen Häusern trocknete man neben Erbsen und Bohnen auch Wickensamen in den Hülsen. Wicken fanden als Geflügelfutter Verwendung, aber auch als Suppenzutat und als Gemüse.
Das Mittagessen bestand häufig aus Eintopfgerichten mit den üblichen Gemüsen wie Weißkohl, Wirsing, Rotkohl, Grünkohl, Sauerkraut oder gesäuerten Stangenbohnen. Steckrüben waren ein beliebtes Gemüse vom eigenen Land, wenn auch keine Selbstverständlichkeit. War vom Mittagessen neben den Kartoffeln noch ein Rest Gemüse übrig, stand es selbstverständlich dem Vater zu. Hin und wieder reichte man eingelegte Rote Bete, Apfelkompott oder Pflaumen zu den Bratkartoffeln.
Das Gemüse für den täglichen Bedarf wuchs in der Regel in einem kleineren Garten am Haus. Neben den verschiedenen Gemüsesorten wuchsen dort auch Kopf- und Feldsalat, Frühkartoffeln und Zichorien und die nötigen Küchenkräuter. Meistens dämpfte oder kochte man die Gartenfrüchte, seltener wurden sie in roher Form gegessen, wie das beim Kappes (Weißkohl) zum Teil der Fall war. Aber auch er wurde meist entweder gedünstet oder blanchiert (und dann als „roher“ Salat zubereitet) oder aber als Sauerkraut eingesäuert und anschließend gekocht. Im Sommer gab es mittags meist frischen grünen Salat (Kopfsalat), da man ihn im Gegensatz zu den meisten Gemüsesorten nicht konservieren konnte. Im Herbst und bis in den Winter hinein ergänzte Feldsalat als Frischbeilage die Gemüseauswahl. Tomaten waren noch Anfang der 1930er Jahre völlig unbekannt.
Grüne Bohnen mit Kartoffeln / Schnibbelbouhnen met Äpel
Zubereitung
Schweinefleisch mit Schmalz leicht anbraten, mit etwas Wasser angießen und langsam gar kochen. Die Kartoffeln in Würfel schneiden und in Salzwasser separat gar kochen. Die Schnibbelbohnen mit etwas Bohnenkraut zu dem gekochten Schweinefleisch geben. Speck und Zwiebel leicht anbräunen und zu dem Fleisch geben, ebenso die gegarten und vorher abgeschütteten Kartoffeln hinzugeben. Abschrecken und mit Salz und Pfeffer stampfen. Mit etwas Sahne verfeinern.
Zutaten
für 6 - 8 Personen
500 g Schnibbel-
bohnen aus der Dose
250 g Schweine-
fleisch (Schulter oder Keule in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden)
ca. 1.250 g Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel
100 g durchwach-
sener Speck
80 g Schweine-
schmalz
Bohnenkraut
Salz und Pfeffer
Sauerkraut mit weißen Böhnchen / Suerkrut met witten Bouhnen
Zubereitung
Kasseler mit sehr wenig Wasser 15 - 20 Minuten köcheln lassen. Danach Sauerkraut und weiße Bohnen dazugeben. Alles noch etwas schmoren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell zum Andicken eine rohe Kartoffel hineinreiben.
Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.
Zutaten
750 - 800 g geräuchertes Kasseler
800 g Sauerkraut
1 Glas weiße Bohnen
1 rohe Kartoffel
Sauerkraut mit Kartoffeln / Suerkrut met Äpel
Zubereitung
Kartoffeln waschen, in Salzwasser kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden; in 1 Eßlöffel Butterschmalz andünsten. Eine Auflaufform mit restlichem Butterschmalz einfetten und mit Kartoffelscheiben auslegen, einige Scheiben zurück behalten. Sauerkraut darauf verteilen. Sahne mit Brühe und Eigelb verquirlen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und gleichmäßig über das Sauerkraut gießen. Mit Käse bestreuen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Birne in Spalten schneiden, das Kerngehäuse entfernen. Restliche Kartoffeln und Birnenschnitzel auf das Sauerkraut legen. Blutwurst in Scheiben, Schinkenspeck in Würfel schneiden und mit den Zwiebelringen auf dem Auflauf verteilen. Im heißen Backofen 50 Minuten backen.
Zutaten
800 g Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Eßlöffel Butterschmalz
400 g Sauerkraut
200 g Sahne
2 Eigelb
1/8 Liter Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
80 g Schweizer Emmentaler
1 Birne
150 – 200 g Blutwurst
50 g Schinkenspeck
Dicke Bohnen mit Speck
Zubereitung
Bohnen aushülsen, putzen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Dicke Bohnen mit dem Bohnenkraut und dem Salzwasser in einem Topf aufkochen und 10-20 Minuten garen.
Die Kartoffeln schälen, waschen, klein würfeln und getrennt in Salzwasser garen. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Den Speck würfeln und in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun und kross ausbraten.
Die Zwiebeln hinzufügen und in dem Bratfett glasig dünsten. Alles mit dem Mehl bestäuben, 2 Minuten anschwitzen und nach und nach mit dem Gemüsewasser glatt zu einer Sauce verrühren. Bohnen und Kartoffeln abgießen, das Bohnenkraut entfernen.
Bohnen und Kartoffeln anschließend zur Sauce geben und alles vermischen. Etwa 1 Minute durchkochen und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Essig pikant abschmecken.
Zutaten
für 4 Personen
1,2 kg große Bohnen (Dicke Bohnen oder Saubohnen)
2-3 Stiele frisches Bohnenkraut
250 ml Wasser
Salz
1 kg Kartoffeln
3 Zwiebeln
80 g geräucherter durchwachsener Speck
2 EL Mehl
Pfeffer
1 Prise Zucker
1-2 EL Essig
Schmorkohl
Zubereitung
Die welken Blätter vom Kohl entfernen. Die Köpfe vierteln und in kochendem Salzwasser 5 Min. blanchieren.
Einen Schmortopf mit den Speckscheiben auslegen. Den Kohl darauf verteilen. Die Zwiebel und die Möhrenscheiben mit der fein gehackten Knoblauchzehe zugeben. Thymian und Petersilie zu einem Würzsträußchen binden und in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den geräucherten Speck darauf legen, die Brühe zugießen und alles zugedeckt 45 Minuten garen.
Mit Salzkartoffeln servieren.
Zutaten
für 4 Personen
2 Weißkohlköpfe
100 g durch-wachsener Speck, in Scheiben geschnitten
4 Zwiebeln
4 Möhren, in Scheibchen geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
½ Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
1/3 l Brühe
200 g geräucherter Speck
