EATEN UN DRINKEN

 

ESSEN UND TRINKEN IM SAUERLAND DES KARL VOM EBBE

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FLEISCHGERICHTE, WURST

 

Auch beim Fleischkonsum war man im Wesentlichen autark. Die meisten Haushalte schlachteten mehrmals im Jahr eines der selbst aufgezogenen Tiere. Aufgrund der kühleren Witterung wurde nur im Herbst und Winter geschlachtet, weil zu dieser Jahreszeit das Fleisch nicht so schnell verderben konnte. Und man musste das Tier nicht mehr über den Winter füttern. So gab es zu den kirchlichen Festen Weihnachten und Ostern immer genügend Fleisch.

Geschlachtet wurden fast ausschließlich Schweine; Rinder immer nur dann, wenn es sich um kranke Tiere handelte. Auch Geflügelfleisch kam nur selten auf den Tisch. Lediglich ältere Hühner, die nicht mehr genügend Eier legten, wurden als Suppenhühner zubereitet. Gebratene Hähnchen standen zur damaligen Zeit nur sehr selten auf dem Speiseplan; Truthahn war gänzlich unbekannt.

Die Anzahl der geschlachteten Schweine richtete sich natürlich nach der Größe des jeweiligen Haushalts und dem Gewicht der Tiere. In der Regel waren die Tiere wesentlich schwerer und auch fetter als heute. Meist wurden übers Jahr zwei bis drei Schweine geschlachtet, das erste gegen Ende Oktober/Anfang November, das zweite dann kurz vor Weihnachten und schließlich ein drittes im Januar/Februar des nächsten Jahres. Wurden nur zwei Schweine geschlachtet, dann fing man um Allerheiligen an, das zweite kam dann im Februar/März an die Reihe.

In der Schlachtzeit war das Fleischangebot trotz sparsamer Haushaltsführung etwas großzügiger bemessen als in der übrigen Zeit des Jahres. Zu dieser Zeit gab es die typischen Gerichte wie „Kröse“ oder „Panhas“. Beim Panhas wurde die Wurstbrühe (mit beim Kochen darin zerplatzten Blut- und Leberwürsten), Reis und Grütze zusammen mit Buchweizenmehl zu einem Brei zusammengekocht. Man ließ ihn erkalten und konnte ihn dann in Scheiben geschnitten wieder in der Pfanne aufbraten. Auch die Leber- und besonders die Blutwurst kamen oft aufgeschnitten in die Pfanne.

Das übrige Fleisch, das nicht als Frischfleisch verwendet wurde, hat man eingekocht, eingesäuert oder – was häufiger vorkam – gepökelt und geräuchert. Das Einsäuern war beim Fleisch nicht sehr verbreitet. Außer der Sülze, die jeder einmachte, gab es in Ausnahmefällen an besonderen Festtagen einen Sauerbraten vom Rind. Mit dieser Art der Konservierung konnte man das frische Fleisch über sechs bis acht Wochen aufbewahren.

Das Pökeln und anschließende Räuchern des Fleisches war die wichtigste Methode der Fleischkonservierung. Eingepökelt wurde nur Schweinefleisch. Zum Beizen mit Salz und Salpeter kamen die Fleischstücke mindestens 14 Tage lang in das Pökelfass bzw. den Salztrog oder „Laugenpott“.

Das anschließende Räuchern erklärt sich aus den feuchten Witterungsverhältnissen des Sauerlandes, die eine Lufttrocknung des Fleisches nicht zulassen. Das Räuchern fand in der Regel "auf der Räucherkammer" statt – sie befand sich meist unterm Dach in der Nähe des Kaminabzugs –, wobei der Rauch aus dem Schornstein per Schieber in die Räucherkammer abgeleitet werden konnte. Der Räuchervorgang zog sich – abhängig von den geräucherten Stücken – 14 Tage bis zwei Monate hin. Für Blut- und Leberwürste reichten zwei Wochen, Mett- und Dauerwürste benötigten länger, der Schinken vier Wochen bis zu mehreren Monaten. Anschließend wurden die Stücke auf dem Räucherboden oder in Vorratsschränken aufgehängt und in selbst genähte Säckchen aus alten Stoffresten gehängt, damit keine Fliegen an das Fleisch gingen.

Entgegen der verbreiteten Annahme, dass wegen der allgemeinen Armut wenig Fleisch gegessen wurde, geht aus vielen Befragungen im Sauerland hervor, dass zu den warmen Mahlzeiten fast regelmäßig Fleisch aufgetischt wurde. Allerdings aß man fast ausschließlich Schweinefleisch, und dann auch minderwertigere und vor allem fettere Stücke. Selten gab es gebratenes Fleisch, eigentlich nur an Festtagen. Gegart wurde das Fleisch überwiegend durch Kochen, was als Folge des Pökelns und Räucherns nicht anders möglich war. Allerdings musste man gepökeltes und geräuchertes Fleisch vor dem Kochen oft erst wässern, um ihm das Pökelsalz zu entziehen.

 

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