Essen und Trinken im Sauerland des Karl vom Ebbe

Getreidegerichte, Kuchen

Vom besten Getreide trocknete man eine hinreichende Menge im Backofen und mahlte daraus Breimehl für die Zubereitung von Suppen und Waffeln. Auf dem Lande buken früher alle Haushalte, die Korn säten, im Allgemeinen ihr Brot auch selbst. Das auf dem Lande gebackene Brot basierte ursprünglich auf Roggen und hatte eine dunkle bis schwarze Farbe. Man nannte es zwar „Schwarzbrot“, bezeichnete damit aber eine Art Roggen-Feinbrot. Es ist nicht zu verwechseln mit dem heutigen Schwarzbrot, dem Pumpernickel, welches im Sauerland ursprünglich nicht weit verbreitet war. Als Grundlage für den Brotteig aus Mehl, Wasser und Salz verwendete man Sauerteig. Die besondere Bezeichnung „Schwarzbrot“ wurde erst mit dem Aufkommen hellerer Sorten (Graubrot) üblich, die es im Sauerland schon früh gab. Dieses so genannte „Mengbrot“ wird aus einem Gemisch aus Weizen und Roggen hergestellt. In allen Haushalten wurde einfaches Roggenbrot, selten Mischbrot aus Roggen und Weizen gebacken. Helles Brot aus gebeuteltem Roggenmehl oder Weizenmehl, womöglich noch verfeinert durch Fett, Zucker, Korinthen oder Rosinen, galt bis zum 1. Weltkrieg als das Festgebäck, da die Zutaten Kostbarkeiten darstellten.

Wurde im Frühjahr das Brotgetreide knapp, mischte man unter das Roggenmehl in der Hülse gemahlene Wicken. Dadurch bekam das Brot eine auffallend dunkle Farbe.

Wie sehr das Brot geachtet wurde, sieht man daran, dass beim Anschneiden des frischen Laibes nie vergessen wurde, mit dem Messer auf der Unterseite das Kreuzzeichen zu machen.

„Krautbütters“ waren Brotschnitten, die mit Rübenkraut bestrichen waren, aber ohne Butter. Ebenso kannte man gekochte, zerdrückte Kartoffeln als Brotaufstrich, Schmalz mit Salz oder auch Pflaumenmus. Wurst und Schnittkäse gab es im Allgemeinen nicht. 

Im Winter war an manchen Orten eine Hafermehlsuppe zum Frühstück üblich. Dazu wurde gedorrter Hafer fein gemahlen und mit Magermilch gekocht. In die Hafermehlsuppe brockte man Brot. Im Sommer gab es Frühstücksbrote mit dem üblichen Aufstrich.

Kuchen war zum Nachmittagskaffee – selbst sonntags – nicht immer üblich, auch wenn sich der Sonntag in der Kleidung und beim Essen deutlich von einem Wochentag abhob. Es galt der Spruch aus dem östlichen Sauerland: „Christtag bäcket jäidermann, Äustern bäi iawen kann, un Pinksten bläus dai reyke Mann“. Statt Kuchen aß man wie üblich Brot mit Rübenkraut oder Apfelschmalz.

Umso mehr freuten sich vor allem die Kinder über die Extras zu den Festen: Die „Röllekes“ – die Eiserwaffel-Röllchen – zum Neujahrsfest, der Johrkauken oder Honigkuchen zur Weihnachts- und Neujahrszeit, und zu Ostern und Familienfesten ein Plattenkuchen oder Streuselkuchen, im Spätsommer auch Apfel- und Pflaumenkuchen.

Apfelpfannkuchen / Äppelpannkauken

Zubereitung

Den Backofen auf 225° vorheizen. Eine Bratpfanne (26 cm Ø) mit Butter bestreichen und im Ofen erhitzen. Achten Sie darauf, dass der Griff der Pfanne hitzebeständig ist.
Eier und Milch verquirlen. Mehl und Salz zugeben und alles gut verrühren.
Die Äpfel schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden.
Den Pfannkuchenteig in die heiße Pfanne gießen. Die Apfelscheiben über den Pfannkuchenteig verteilen, mit Zimt und Zucker bestreuen.
Den Apfelpfannkuchen im Backofen 35 Minuten goldbraun backen.
Besonders lecker: mit Vanille-Eiscreme servieren.

Zutaten

 

Butter zum Bestreichen
4 Eier
280 g Mehl
¼ l Milch
1 gestr. TL Salz
3-4 Äpfel
1 TL Zimt
3 EL Zucker

Apfelpfannkuchen / Äppelpannkauken
Apfelpfannkuchen / Äppelpannkauken

Eiserkuchen / Eiserkauken

Zubereitung

Man rührt das Fett schaumig und gibt nach und nach etwas von dem Zucker, dem Vanillinzucker, die Eier und den Rest des Zuckers hinzu. Das gesiebte Mehl wird abwechselnd mit dem Wasser untergerührt. Man verwendet so viel Wasser, dass der Teig ziemlich dünn ist. Man füllt nicht zu viel Teig in ein gut erhitztes und gut gefettetes Eiserkucheneisen und backt ihn von beiden Seiten goldbraun. Die Blättchen werden schnell aus dem Eisen gelöst und noch heiß zu Röllchen oder Tüten gewickelt.
Damit die Eiserkuchen knusprig bleiben, bewahrt man sie in gut schließenden Blechdosen auf.
Dieser Teig lässt sich nur für ein Spezial-Eiserkucheneisen verwenden.

Zutaten

50 g Butter oder Margarine
250 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
2 Eier
250 g Mehl
etwa 3/8 l Wasser
zum Backen: Speckschwarte oder etwas Öl

Eiserwaffeln
Eiserwaffeln
Eiserkuchen / Eiserkauken
Eiserkuchen / Eiserkauken

Honigkuchen / Johrkauken

Zubereitung

Butter und Zucker schaumig schlagen, die Eier einzeln zugeben.
Das mit Backpulver vermischte Mehl, den geschmolzenen, aber nicht mehr heißen Honig, Ingwer, Zimt und Nelken unterrühren. Nach und nach die Milch zugießen und einen glatten Teig rühren.
Eine Kastenform gut mit Butter ausstreichen, den Teig einfüllen und bei 175° gut 1 Std. backen. Mit einem Holzspießchen die Probe machen, ob der Honigkuchen innen trocken ist.

Zutaten

200 g Butter
1 Tasse Zucker
4 Eier
500 g Mehl
1 P. Backpulver
1 1/2 Tassen Honig oder Sirup
2 TL Ingwerpulver
1 TL Zimt
1 TL Nelkenpulver
1 Tasse Milch
Butter für die Form

Honigkuchen / Johrkauken
Honigkuchen / Johrkauken

Für alle Anlässe:
Einfacher Honigkuchen mit  dunklem Roggenmehl

Zubereitung 

Man erwärmt den Honig, rührt 250 g Roggenmehl und die in lauwarmem Wasser aufgelöste Pottasche ein. Diese Mischung lässt man über Nacht stehen und gähren. Am nächsten Tag rührt man weitere 200 g Roggenmehl ein, würzt mit Anis, Ingwerpulver, wer noch welches hat, mit Kardamom, abgeriebener Zitronen- und Orangenschale und streicht den Teig fingerdick in eine gefettete Backform oder auf ein Blech mit Rand. Der gebackene Kuchen wird noch heiß in Würfel oder Romben geschnitten. Wer den Kuchen süßer liebt, fügt noch 
50 g Zucker bei.

Zutaten

300 g Honig
250 g Roggenmehl und nochmals
200 g Roggenmehl
10 g Pottasche
gestoßener Anis
Ingwerpulver
Kardomom
abgeriebene Zitronen- und Orangenschale

Geschichten und Dönekes dazu: 

Honigkuchen gehörte ebenso wie Pfefferkuchen zu allen winterlichen deutschen Festen. Er durfte auch während der Kriegsjahre beider Weltkriege des vergangenen Jahrhunderts in keinem Feldpostpäckchen fehlen, das erst mit diesem Inhalt als richtiges Weihnachtspaket empfunden wurde. Sein Vorteil ist vor allem die Haltbarkeit: Je länger er liegt, umso besser wird er.

Hafelmehlkuchen / Hawermehlskauken

Zubereitung

Alle Zutaten gut verrühren. Teig soll etwas dickflüssig sein. In einer  Waffelform ausbacken.

 

Zutaten

250 g Hafermehl
150 g Weizenmehl
150 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
5 Eier                 
80 g Margarine oder Butter
1 ½ Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz
etwa ½ bis ¾ Liter Milch

Leineweber / Linewewer

Zubereitung

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Eier, Mehl, Salz und Pfeffer zu einem Pfannkuchenteig verrühren. Das Öl in der Pfanne erhitzen, Kartoffelscheiben hinein geben und Pfannkuchenteig darüber gießen. Auf beiden Seiten backen. Dazu reicht man Salat.

Zutaten

250 g gekochte Kartoffeln; am besten als Rest vom Vortag
2 Eier
2 Eßlöffel Mehl
etwas Milch
Salz
Öl zum Ausbacken

Leineweber / Linewewer
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