Eaten Un Drinken

Essen und Trinken im Sauerland des Karl vom Ebbe

"... Wei wejt noch, wie et es, wan de Wolbern seukest
un et Ovens en Kuarf voll fürn Schwatbrout verköüpest? ..."

(Kaal vam Ebbe 1981)

 

Nicht mehr viele werden sich an das mühsame Waldbeerensuchen erinnern. Das Resultat der Tagesarbeit war ein – hoffentlich – voller Korb Waldbeeren, die nicht zum Eigenverzehr gedacht waren sondern vorwiegend zum Verkauf, um den eigenen Lebensunterhalt zu sichern.

Das, was es zu Essen und zu Trinken gab, entstammte der unmittelbaren Umgebung der Menschen in der jeweiligen Region. Noch bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts bestimmten die Erträge der regionalen Landwirtschaft mit ihrem Viehbestand und der Anbau im eigenen Garten den Speiseplan der Mehrzahl der Menschen im Sauerland.

Die Erträge der Felder des westlichen Sauerlandes waren verglichen mit anderen Landschaften stets gering. Die gebirgige Lage verbunden mit dem rauen Klima und die mäßige Qualität der Ackerböden, die unter den hohen Niederschlägen litten und von Verwitterungsprodukten der Grauwacke durchsetzt waren, führten zu den schwachen Erträgen. Die anhaltenden Regengüsse schwemmten den Boden allmählich in die Täler. Dort bildeten sich dicke Lehmschichten, die mit den einfachen Geräten der vorindustriellen Zeit schwer zu bearbeiten waren. Außerdem drohten hier oft Überschwemmungen; diese Bereiche waren für den Getreide- und Feldfruchtanbau wenig geeignet. So wurden die Felder meist an nicht zu steilen Hängen angelegt. Den Böden fehlten aber aufgrund von Auswaschungen durch häufige Niederschläge die wichtigen Nährstoffe für ein gedeihliches Getreidewachstum. Außer Holzasche und Knochenmehl kannte man damals keinen Kunstdünger; man war auf den Stallmist angewiesen. Aber auch dieser stand nur begrenzt zur Verfügung, da die Tiere den größten Teil des Jahres – nicht zuletzt aus Strohmangel - draußen auf der Weide blieben. So erfolgte der Feldanbau  häufig in Form der Feldgraswirtschaft: Für zwei Jahre wurde Hafer angebaut, dann blieb das Land ein Jahr als Brache liegen. In dieser Zeit wurde der Boden mit „Heed“ gedüngt, mit im Wald gehacktem, getrocknetem und dann ausgestreutem Heidekraut. Dadurch wurden allerdings seinerseits dem Wald im Laufe der Zeit wichtige Nährstoffe entzogen. In dem darauf folgenden Jahr wurde auf dem Feld wieder Hafer ausgesät, dann Roggen, und dann wurde das Feld für die nächsten sieben Jahre als Weide genutzt.

Auf den Feldern des westlichen Sauerlandes wurde Hafer, weniger umfangreich Roggen, selten nur Gerste und noch weniger Weizen angebaut. Der Hafer als Hauptanbauprodukt erklärt sich aus der steigenden Zahl von Pferden im Laufe des 17. Jahrhunderts. Sie wurden als Zugtiere für die Lohnfuhrwerkerei sowie für den Transport von Rohstoffen und den Abtransport der (Holz-)Kohle für die Industrie.

Seit dem Ende des 18. Jahrhunderts gehört auch die Kartoffel zu den Hauptprodukten des Ackerbaus, die bereits um 1745 auf preußischen Domänen zum ersten Mal angebaut wurde und für deren Verbreitung über ganz Deutschland gesorgt wurde. Die Kartoffel wurde zur typischen Arme-Leute-Nahrungsmittel.

Der Anbau des Weizens blieb im Sauerland bis weit in das 20. Jahrhundert hinein von geringer Bedeutung. In der Gemeinde Meinerzhagen wurden 1953 von 862 ha Ackerland nur 10,3 ha für den Weizenanbau genutzt.  

Der Mangel an guten Wiesen erschwerte die Milchviehzucht. Erst recht im Winter fehlte Stroh und Strohhäcksel als Futter. Hingegen wurde eine große Zahl von Ziegen gehaltenen, die ‚Kuh des kleinen Mannes’. Die Ziegen wurden zum Weiden in die Forste getrieben, richteten dort aber erhebliche Schäden an. So wurde die Ziegenhaltung 1670 von der klevischen Regierung generell verboten.

Im 19. Jahrhundert erfuhr die Viehwirtschaft einen starken Wandel. Das Vieh, das früher in erster Linie als Düngerlieferant und zur Deckung des Eigenbedarfes gehalten wurde und für die Fleischnutzung kaum in Frage kam, wird erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts verstärkt zum Fleischlieferanten. Die wachsende Bevölkerung steigerte die Nachfrage nach tierischen Lebensmittelprodukten in Form von Fleisch, Milch, Fetten und Käse. Der Anstieg der Zahl von Schlachtungen erforderte zunehmend auch Hygienemaßnahmen. Für Schlachthäuser und Schlachter bzw. Metzger wurden Hygienevorschriften erlassen; Fleischbeschauer kontrollierten das geschlachtete Vieh.

Die Erfolge, die auch Meinerzhagener Landwirte infolge des Produktivitätswachstums und des Strukturwandels in der Landwirtschaft verzeichnen konnten, wurden immer wieder in Frage gestellt durch lang anhaltende Regenfälle, zum Teil verbunden mit Hochwasser, durch starken Schneefall oder durch das Ausbrechen von Viehseuchen.

Die nachfolgend zusammen gestellten Rezepte sind als „Beispiele“ für die Zubereitung des jeweiligen Gerichtes der regionalen Küche zu verstehen. Natürlich hat jede Region, jede Familie ihre eigenen bewährten Rezepte, es gibt keine verbindlichen. Um so mehr laden sie zum Experimentieren ein.